«Non percepisco i colori: vedo in bianco e nero da quando sono nato. Un’amica neurologa mi ha definito un sinesteta (lo erano anche Wassily Kandinsky o Frank Zappa, ndr): gli accordiaromatici li sento in musica. E allora li scrivo con un mio linguaggio su un pentagramma». Baldo Baldinini, 44 anni, profumiere, è uno dei «nasi» più ricercati nel mondo dell’enogastronomia e della miscelazione. Perché, al di là di algoritmi e molecole di sintesi, conta ancora la creatività. Non viaggia, ma nella tenuta Saiano, sui colli di Rimini, ha saputo negli anni costruire la banca dati di aromi naturali più grande l’Europa.
Chi è Baldo Baldinini?
«Ho sempre avuto passione per gli accordi aromatici fin da bambino. Sono profumiere autodidatta. Affianco chef e seguo distillerie, aziende che producono vini aromatizzati, vermouth e gin. Grandi brand che seguono certi standard qualitativi: non posso fare nomi, ho anche firmato diversi accordi di riservatezza. Non amo gli spostamenti. Sono legato al mio territorio, le colline di Rimini. Non ho mai voluto creare fragranze per la profumeria, perché si discosta dalla mia passione, che sono quelle naturali. Nella profumeria, poi, abbracci solo un senso, l’olfatto, io invece ho applicato gli studi delle essenze allo sviluppo dell’enogastronomia: questa intuizione è stata una fortuna».
Ce l’ha con la chimica?
«Oggi le multinazionali prediligono molecole di sintesi e fanno passare il messaggio che siano uguali a quelle naturali e diano meno problemi dal punto di vista allergenico. Ma non è così. Gli conviene perché ci sono fragranze naturali che arrivano anche a 180mila euro al litro. Per esempio l’olio di giaggiolo, che oggi viene prodotto prevalentemente in Francia. Io ho recuperato un coltivatore che produce l’iris fiorentina, fino a qualche anno fa considerata la più pregiata del mondo. Ci sono fragranze, come neroli, che purtroppo non vengono più prodotte in Italia. Anche quelle di rosa e gelsomino hanno costi importanti».
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